为加强食堂管理和成本核算，提高服务意识，规范食堂的服务行为，确保就餐人员的饮食质量和安全，特制定本制度。
一、组织机构及管理职责分工
（一）食堂管理领导小组
组 长：工会主席
副组长：计财室财务主管、办公室主任
成 员：后勤管理主管、炊事班长、伙委会成员
（二）管理职责
1、负责对食堂上岗人员进行健康检查和卫生知识培训，办理健康证和卫生许可证。
2、负责对驻地食堂、现场食堂进行业务指导、监督、检查。
4、负责定期组织对本队食堂进行盘点、成本核算和账目审核。
5、负责食堂菜票的印制和管理。
（三）食堂人员配置
按每名饮事员供应25～30人用餐标准配备炊事员，人员具体分工由班长安排。
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二、食堂运行管理制度
（一）各食堂由本班班长进行日常管理和核算，项目部办公室负责指导、监督检查。
（二）炊事班长要搞好食堂成本控制，提高饮食质量，保障员工身体健康。禁止以盈利为目的将食堂进行承包经营。
（三）建立伙委会制度，执行伙委会审定的就餐收费标准，不得超标收费。
（四）建立好各项资金台帐和现金日报表，每日收支要形成记录，做好每日的菜票回笼账目。
（五）建立每月盘点结算制度，及时掌握食堂经营情况。每月末由后勤管理办公室、食堂保管员和炊事班长共同对实物进行一次盘点、查账、查物，做好经营情况分析，并编制结算报表，报领导小组审核。
（六）严格规范管理手续，食堂班长、保管员、采购员各负其责。后勤管理办公室负责对所有原始凭证进行审核。保管员对所有入库出库的食品要签字把关，台帐要准确，帐物要相符。采购员要对商品的进货渠道、商品质量、价格负责，所有购进的商品必须经保管员核签后交班长审核入帐。
（七）食堂日常开支要申报计划，报后勤管理办公室审核同意后，购物票据要有经办人签字，收货证明人（保管员）签字，报后勤办公室主管入帐。
（八）食堂要建立购料“价格公示栏”，将当日采购的物品价格进行公布。采购人员要及时掌握市场行情，增强物品价格的透明度，真正做到货真价实。
三、食品采购、验收制度
（一）食堂必须有专人采购食品，采购时要“货比三家”，要求采购的各类食品索证齐全，符合国家食品卫生规定的要求。
（二）蔬菜要到正规的批发市场采购，各项指标达到规范要求。确保食品安全。
（三）粮、油、豆制品、肉类、调料等食品要实行定点采购，定点单位必须各项证件齐全，符合规范，并作好采购记录。
（四）肉类、动物类食品还必须有动物检疫合格证，并且要批次与检疫合格证相符。
（五）采购的食品要确保新鲜无污染，不采购腐败变质的食品，把好食品的采购关。
（六）采购员要有高度的责任感，建立好采购台帐，要确保采购的食品质量、数量符合要求。
（七）采购食品应做到有计划进货，防止食品因无计划采购造成变质和浪费。
（八）验收时由食堂班长住持最少有一到两名炊事员参与验收，要形成验收记录，注明名称、数量、价格、金额等事项，并签明意见和验收人的名字及日期。对达不到食品卫生标准和不符合要求的食品要坚决清退。
（九）严格物品入出库手续。凡入库物品，仓库保管员要及时准确填写物品入库单，凡入、出库物品必须经保管员过磅核实并签字登记。
四、食堂卫生管理制度
（一）凡有下列疾病者不能从事餐饮工作：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病、肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及性病等。
（二）进入工作场地严禁吸烟、吃零食、挖耳朵、揩鼻涕、随地吐痰；严禁浓妆艳抹、涂指甲油、喷香水、留长发、戴戒指、耳环。
（三）食堂人员必须保持个人卫生，在生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。销售直接入口食品时，必须使用工具。要做到四勤：即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换洗工作服。
（四）各操作间严禁带入或存放个人生活用品及有毒物品。工作时不得接触不洁物品，手外伤时，经过包扎戴上防护手套方可参加不直接接触食品的工作。
（五）加工食品的工用具、容器必须生熟分开，单独存放，用前必须清洗消毒，用后必须洗净并保持清洁。
（六）制作肉类、菜品，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
（七）厨师操作前要对食品、半成品的质量严格检查，对不符合烧煮、烹调要求的食品不准进行烹调加工。
（八）烹调食品时，不准用手指或炒勺直接尝味，尝余的菜肴、汤汁不准倒回食品内。
（九）烹调食品所用的酱油、食醋，有的容易发霉、生虫，使用前应检查质量。更换盛放调味料的容器应保持清洁，并有明显标志防止用错。
（十）烹调加工食品所用工具、容器应保持清洁，用后清洗干净，用前消毒。
（十一）见脏就扫、见污就除，及时冲洗、清扫、消毒工作场所，以保持清洁干净的生产操作环境
五、粗加工操作食品卫生制度
（一）蔬菜应遵循一拣、二泡、三洗、四冲的操作原则。首先要去除腐败变质、枯萎、生虫子和污秽不洁的部位，洗净泥土杂质、虫体、虫卵。
（二）每日加工下来的废弃物、污物及时倒入废物筒或垃圾箱，做到当日清除，以免存放过久废弃物变质、发臭，影响卫生。
（三）工具容器设备要洗净、消毒，保持清洁，搞好环境卫生。成品食品和厨具要摆的整齐。
六、切配操作食品卫生制度
（一）厨房用具应按其用途不同放置在固定位置上。
（二）菜板、菜墩用后要立式存放，用前要消毒。
（三）刀具应插挂或专柜存放，用前要消毒。
（四）抹布要晾挂起来，其他炊具用后要放在台架上，不得落地放置。
（五）生熟用具、容器分开存放或有明显标记，生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。
（六）保证操作间的干净整洁，搞好个人卫生。
七、餐饮具消毒卫生制度
（一）洗刷餐饮具必须在和专用水池进行，不得与清洁蔬菜、肉类等其他水池混用。
（二）洗涤、消毒餐具所使用的洗涤剂、消毒剂，必须符合食品消毒剂的卫生标准和要求。
（三）餐饮具的消毒，必须按一洗、二刷、三冲、四消毒的步骤进行操作。
（四）消毒后的餐饮具，必须贮存在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。
（五）餐饮具消毒柜和保洁柜须定期清洗，保持清洁。
八、仓库食品卫生制度
（一）库内食品要分类存放，摆放整齐，悬挂进货日期和保存期限标记。
（二）食品存放要离地、离墙，每垛之间要保持一定距离，要做到先进先出，防止超期变质。
（三）干调食品与蔬菜分开存放，食品库内不得存放农药、药品杂物，禁止存入个人的物品。
（四）搞好库内卫生，做到日清扫，日清库。
（五）存放食品要做到四放：防虫、防蝇、防鼠、防潮，成品存放要做到四隔离：成品与半成品隔离，食品与杂品隔离，食品与药物隔离，食品与天然冰隔离。
九、工作餐管理制度
食堂工作餐主要是接待用餐，普通接待工作餐由后勤管理办公室负责人开据客饭审批单，食堂按标准接待，普通工作餐5元/餐；如有特殊接待任务和桌饭接待由队办公室主任审批标准，原则上不超过200元/桌（不含酒水），特殊情况除外。
工作餐费用列支：每月末炊事班长将工作餐审批条汇总报后勤主管审核后报队办公室统一报销，报销资金列支食堂收入账目。
十、本制度自公布之日起执行，由架子队办公室负责解释。
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